Lotte panée au tandoori mille feuilles mangue et concombre

pour 4 pers: 4 morceaux de lottes de 130 g chacun-épices tandoori-4 feuilles de pâte à raviole-120 g de beurre-1 mangue (environ 450 g de chair)150g de fond brun de volaille(ou 1 cube fond de volaille + 20 cl d'eau)-1/4 de citron marocain(en épicerie fine) à défaut le zeste d'un citron-100 g de concombre en dés de 2mm-2 g de gingembre haché-50 g de vinaigre -20 g de pommes vertes en dés de 2 mm-sel fin et poivre du moulin


*épluchez et coupez la mangue en morceaux
*dans une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre et ajoutez la mangue
*laissez compoter 40 min doucement;salez et poivrez
*dans une casserole, rassemblez:concombre,gingembre,vinaigre,pomme verte
*cuisez à sec environ 7 min,salez,poivrez
*taillez des bandes de 8 cm de long sur 1,5 de large dans la pâte à raviole
*à l'aide d'un pinceau,badigeonnez les avec 10 g de beurre fondu
*cuisez les à 150°c entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques de cuisson pendant 7à8min;réservez
dans un endroit sec
*chauffez le fond de volaille 8 min;ajoutez le citron haché et montez la sauce en ajoutant 10 g de beurre petit à
petit,sans cessez de fouetter,salez,poivrez;réservez
*assaisonnez la lotte,saupoudrez la d'épices tandoori afin qu'elle soit complètement rouge,cuisez la "meunière"
doucement;colorez chaque face 30 secondes;incorporez 80 g de beurre,arrosez constamment avec le beurre mousseux pendant 5à7min
*coupez la lotte en deux,égouttez la; posez la sur une assiette
* à côté faites un montage de mille feuilles avec une bande de raviole,le mélange de chutney de concombre,une bande de raviole,le mélange de chutney de mangue,une bande de raviole, du chutney de concombre
et finissez par une bande de raviole


source monsieur alain ducasse et tvmagazine

bon appétit