pigeon chocolat piment

Alain Ducasse présente une recette de Benjamin Toursel

pour 4 prsonnes:


- 4 pigeonneaux d'environ 400 g chacun
- 2 avocats
- 1 citron vert
- 4 piments doux longs
- 200 g d'huile d'olive
- 50 g de cacao en pain ( pâte de cacao) minimum 85%( en supermarché)
- 6 cl d'eau ( 3 cuil à soupe)
- 55 g de moutarde de Brives ( en épicerie fine)
- sel
- piment d'espelette
- beurre doux
- 12 cl de téquila (6cuil à soupe)
- 5 cl de cointreau (2,5 c à soupe)
- 2 g d'agar agar


* préparation:

1) la veille, faites fondre au bain-marie le cacao en pain avec l'eau, la moutarde
et le piment d'espelette; reservez au frais

2) flambez les pigeonneaux, puis videz les; retirez les cuisses et réservez les; gardez
les filets et les ailes sur les os ( la carcasse) ou demandez à votre boucher de vous
les préparer ainsi

3) coupez les avocats dans la longueur pour obtenir deux tranches par assiette et faites
les mariner dans l'huile d'olive et le jus de citron vert avec les zestes

4) passez les piments doux sous le gril du four pour les faire cloquer; sortez les et filmez
les afin qu'ils finissent de cuire; une fois tièdes, épluchez les et reservez au frais

5) pour réaliser le gel de margarita, reunissez téquila, cointreau, jus de citron, agar agar et
portez à l'ébullition; refroidissez au frigo pendant une bonne heure et mixez afin
d'obtenir la consistance du gel

6) cuisez les cuisses de pigeonneaux 30 minutes à la poêle avec du beurre et à feu doux
en veillant à ne pas avoir une coloration trop prononcée; faites de même avec les filets
sur l'os durant 15à20 minutes; laissez reposer les pigeonneaux durant 20 minutes
sur une grille

7) grillez les piments doux à la plancha ou à la poêle, disposez les dans les assiettes,
ajoutez deux tranches d'avocat et à l'aide d'une pipette, réalisez des points de condiments
(cacao,margarita); dressez les morceaux de pigeonneau; au moment de servir, vous
pouvez décorer avec des pluches de coriandre


recette prise sur tv.magazine