Lotte rôtie aux citrons de Menton, tomates et olives
Par Hélène Darroze
Hélène Darroze
Selon Hélène Darroze, cette recette est «par excellence une recette de femme, une cuisine généreuse, parfumée, qui fleure délicieusement bon le Sud».
Réalisation
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : Facile
Type de plat : Plat
Ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients :
1 queue de lotte avec l'os (1,5 kg)
12 tomates confites
9 oignons blancs
4 tomates olivettes
4 gousses d'ail
5 dl de bouillon de poulet
44 olives taggiasche
6 tranches de citron
10 cl de vin blanc
8 poivrons del piquillo
huile d'olive
fleur de sel
piment d'Espelette
basilic
thym
Préparation de la recette
Préparation de l'assaisonnement
Faire revenir à l'huile d'olive un oignon émincé et 4 gousses d'ail écrasées. Ajouter les tomates fraîches, 20 olives et 4 piquillos coupés en dés. Faire cuire 5 minutes, verser le vin et laisser réduire. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 20 minutes. Retirer du feu et ajouter les herbes et le citron. Laisser infuser dix minutes et filtrer à travers une fine passoire. Allumer le four à 180 °C.
Préparation de la lotte
Faire colorer la lotte dans une poêle à l'huile d'olive, puis la retirer. Faire revenir les oignons restants. Mettre la lotte dans une cocotte avec les tomates confites, les olives et les piquillos restants et les rondelles de citron, enfourner pour 6 minutes. Retirer du four et ajouter une louche du jus de tomate. Faire réduire puis arroser la lotte et la laisser à feu très doux jusqu'au moment de servir.
Dressage
Parsemer de piment d'Espelette, de basilic et de fleur de sel.
Conseils
On peut réaliser cette recette avec un poisson blanc, toujours entier, en veillant au temps de cuisson, pour qu'il soit rosé à l'arête.
recette d'Hélène Darroze prise sur cuisine de A à Z
