Mousse chocolat endives

Pour 4 personnes

80 g de liquide récupéré dans une boite de pois chiches
80 g de chocolat noir dessert vegan
75 g de spéculoos vegan
4 Perles velouté et fondue
16 cerneaux de noix
5 c à s de sucre de canne blond
1 à 2 oranges


Dans la cuve d’un robot pâtissier (ou un saladier) versez le liquide récupéré dans une boite de pois chiches. A l’aide du fouet du robot (ou d’un batteur électrique), montez en neige le liquide comme des blancs d’oeuf, en fouettant quelques minutes à puissance moyenne puis 5 minutes à puissance maximale. Le mélange doit être ferme et ne pas retomber.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez 1/3 du mélange monté en neige dessus et mélangez vigoureusement au fouet pour obtenir une texture lisse. Versez ce mélange sur le liquide monté en neige et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas casser la mousse. Placez au frais pour 3 à 4h.

Émiettez grossièrement les spéculoos et réserver. Emincez les endives en petits dés et concassez les noix grossièrement à la main. Versez le tout dans une poêle de taille moyenne avec le sucre. Laissez caraméliser jusqu’à ce que le mélange ait une belle couleur dorée. Versez alors sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser durcir.

Découpez l’orange en suprêmes (utilisez une deuxième orange si besoin pour obtenir 12 suprêmes). Sur chaque assiette, déposez un lit de spéculoos au centre. Déposez 2 quenelles de mousse au chocolat sur ce lit, intercalez avec 3 suprêmes d’orange et enfin déposez un peu de mélange caramélisé sur le dessus.
Dressez au dernier moment et déguster sans attendre.