loup en gibelotte

Pour 8 personnes

1 loup de 2 kg à 2,500 kg
2 oignons
15 cl d'huile d'olive
1 tête d'ail
1 kg de tomates
1 bouquet : 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de persil
1 kg de favouilles (petits crabes)
20 cl de vin blanc
5 cl de Noilly-Prat (Genre : apéritif vermouth)
20 cl de bouillon
Sel et Poivre
100 gr de purée d'anchois
Croûtons frits à l'huile d'olive à volonté

Pelez, émincez les oignons, mettez-les dans une casserole, sur feu doux, dans le tiers de l'huile, faites-les tomber sans les colorer, pendant 7 à 8 mn en remuant souvent. Ajoutez l'ail pelé et haché, les tomates égrenées coupées en morceaux, remuez pour évaporer l'eau de végétation. Introduisez le bouquet et les favouilles, mouillez avec le vin et le Noilly-Prat. Laissez cuire en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les tomates soient à consistance de purée légère.

Pendant ce temps, écaillez, étêtez, videz, lavez le loup, tronçonnez-le en 8 parts.

Lorsque le contenu de la casserole est prêt, passez-le au chinois dans une sauteuse, en foulant. Disposez côte à côte les tronçons de poisson, mouillez avec le bouillon, salez et poivrez en fonction de ce dernier ; couvrez, laissez mijoter 10 à 12 mn selon l'épaisseur des morceaux.

Montez la purée d'anchois peu à peu en lui incorporant le reste d'huile.

Retirez les tronçons de poisson, disposez-les sur le plat de service. Hors du feu, fouettez le fond de cuisson en lui incorporant la purée d'anchois. Nappez le poisson. Garnissez de croûtons frits.