Homard et truffe comme une rémoulade

Les homards Séparer les queues des pinces. Porter à ébullition 2 litres d’eau, ajouter le fenouil sec et le poivre noir, puis y faire cuire 4 minutes les queues et 6 minutes les pinces. Décortiquer les pinces et les queues, les laisser reposer 10 minutes. Découper les queues en huit fines tranches dans le sens de la longueur.
La mayonnaise Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre, monter la sauce en versant peu à peu l’huile tout en fouettant, et terminer avec le jus de truffe tiède.
La rémoulade Peler le céleri-rave et la pomme, les détailler en fins bâtonnets, faire de même avec le céleri branche. Mélanger le tout à la mayonnaise, ajouter les parures de truffe hachées, saler et poivrer.

Pour servir Poser la rémoulade dans un cercle sur une assiette, les pinces de homard, puis les lamelles de queue de homard en intercalant les rondelles de truffe. Décorer de lamelles de pomme et de feuilles jaunes de céleri.

 

madame le figaro.fr