QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL

Temps de cuisson 1 h 43 mn
dont 37 mn sous pression. 

Ingrédients

4 morceaux de queue de bœuf bien dégraissée de 250 g chacun
2 carottes, 1 oignon, 1 tomate, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri
2 gousses d'ail, 1 litre de vin blanc, 1 dl d'huile d'arachide
sel poivre, 200 gr de gousses d'ail épluchées. 50 gr de beurre.
1 dl de crème fleurette, 1 dl de lait, 3 œufs, 1 jaune
Encore 1 dl de crème fleurette, 1 dl de lait, 80 g de persil.


Préparation

Assaisonner chacun des morceaux. Les faire saisir 10 mn à l'huile dans une poêle bien laisser colorer. Puis débarrasser
les queues dans votre Cocotte-minute dégraisser la poêle faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement. Déglacer
au vin blanc. Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux. Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement. Fermer.
Faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Sortir les morceaux et passer le fond de braisage
à l'étamine. Réserver. 
Blanchir les gousses d'ail 2 mn puis les refroidir à l'eau courante. Répéter l'opération 3 fois. Égoutter les gousses puis
adjoindre la crème le lait et le beurre. Laisser à feu doux faire réduire et veiller à l'obtention d'une purée onctueuse.
Passer au mixer assaisonner et réserver.
Battre tous les éléments ensemble puis incorporer la crème d'ail. Beurrer et remplir les ramequins de I dl. Cuire au bain-marie
pendant 45 mn à four moyen (180ø th. 6).
Éléments de la sauce échalotes: 400 g d'échalotes hachées, 1 litre de vin blanc, 1 pointe de couteau de tomate concentrée.
Mettre tous les éléments dans une casserole puis porter à ébullition jusqu'à totale réduction. Mouiller avec le fond de braisage.
Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue
de bœuf afin de les remettre à chauffer. Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face
à face flans et morceaux. Servir très chaud.


Melgibson