Carré d'agneau catalan

Alain Ducasse présente une recette de Elodie Panicot
pour 4 personnes:

- 1 carré d'agneau de 12 côtes (demandez à votre boucher de vous garder
250 g d'os d'agneau)

- 40 g d'aioli 2 branches de thym frais, de romarin, de basilic et de persil

- 100 g +20g de beurre

- 100 gr de chapelure fine

- 6 pommes de terre

- 2 jaunes d'oeufs

-40 g fr maizena

30 cl de banyuls

1 oignon

2 carottes

huile d'olive

sel,poivre


* croûte d'herbes: mixez les herbes, puis mélangez les à 100 g de beurre ramolli
et à la chapelure. etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé
reservez au congélateur

* râpée de pommes de terre: coupez les pommes de terre en fine julienne, ajoutez les
jaunes d'oeufs et la maizéna, salez, poivrez, mélangez puis
dans une poêle bien beurrée (20g) pour que cela n'accroche pas
cuisez chaque face de cette galette environ 3 min

* jus au banyuls: émincez l'oignon et les carottes, faites les revenir avec les os d'agneau,
ajoutez le banyuls. faites réduire de moitié, puis filtrez dans une passoire
en prenant garde d'extraire tout le jus. faites réduire à feu doux jusqu'à
obtention d'une consistance sirupeuse

* salez, colorez à l'huile d'olive le dessus des 4 morceaux du carré d'agneau. ajoutez l'aioli
sur le côté doré et posez une tranche de 2mm de croûte d'herbes. cuisez les 4 morceaux
du carré d'agneau à 230° four préchauffé pendant 7 minutes pour une cuisson rosée

* dressage: sur une planche à découper, tranchez les côtelettes, à l'aide d'un emporte-pièce
rond, découpez le râpé de pommes de terre en 4 galettes. déposez une
galette dans chaque assiette, puis dessus 3 côtelettes et terminez par le jus
de banyuls


l'aioli maison de élodie panicot:
dans un saladier: mélangez 6 gousses d'ail râpées, 3 jaunes d'oeufs,1 pincée de sel.sans cesser de fouetter énergiquement; versez 15 cl d'huile d'olive goutte à goutte jusqu'à ce que la préparation prenne consistance puis 10 cl plus rapidement puis une cuillère de jus de citron en filet


recette prise dans tv magazine

bon appetit



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