Carré d'agneau de lait rôti d'Irys

Ingrédients
4 carrés de 4 côtés d'agneau de lait
4 oignons fanes nouveaux
1 botte de radis ronds rouge
400 gr de févettes fines
800 gr de petits pois
2 sucrines
2 artichauts poivrade
8 carottes fanes
jus d'agneau 12 cl
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 cl de fond blanc de volaille
sel et poivre du moulin



Préparation
Préparation et cuisson des carrés d'agneau

Manchonner et étalonner les carrés.
Inciser le gras de chaque carré en croisillons réguliers. (vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous)

Chauffer un filet d'huile d'olive dans un cocotte, saler les carrés puis démarrer la cuisson côté gras en premier pour le faire fondre. Une fois bien doré, rôtir les autres côtés durant 3 minutes.
Enfourner la cocotte dans un four à 180°C et terminer la cuisson durant 4 à 6 minutes selon la cuisson souhaité.
Laisser reposer les carrés sur une grille avec une feuille de papier aluminium.
Préparation et cuisson des légumes
Tourner soigneusement les carottes et les artichauts. Couper les carottes fane en deux dans la longueur puis les laver. Tailler les artichauts en 4, retirer le foin et réserver les dans une eau citronnée pour éviter l'oxydation.
Couper les racines des oignons fanes, retirer les premières peaux desséchées et les tailler à 5 cm. Les laver puis les couper en deux dans la longueur. Retirer les racines des radis, conserver 2 cm de fane et gratter leur base pour enlever la terre. Les laver puis les sécher.
Ecosser les févettes et petits pois. Effeuiller les sucrines.
Chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive et y faire revenir les artichauts, carottes, oignons et radis. Saler légèrement puis ajouter le fond blanc de volaille chaud à mi-hauteur des légumes.
Cuire à frémissement et à couvert pendant 7 minutes en ajoutant du fond blanc si necessaire. Ajouter ensuite les petits pois et cuire 3 minutes à nouveau.
Au dernier moment, ajouter les févettes et les feuilles de sucrines.
Finition et dressage
Passer les carrés 3 minutes au four pour bien les chauffer, et chauffer le jus d'agneau.
Rectifier l'assaisonnement des légumes en sel et poivrer.
Dresser joliment les légumes en haut d'une assiette ronde plate, les arroser de jus de cuisson de la cocotte et ajouter un filet d'huile d'olive.
Trancher le carré et poser les côtes en bas de l'assiette.
Saucer d'un cordon de jus et ajouter un peu de fleur de sel et de poivre mignonnette

source irys