Paupiettes de veau ou alouettes

Ingrédients

- Demandez à votre boucher de vous faire 16
escalopes pour paupiettes de 10 à 12 cm de coté
Pour la farce
- 200 g de lard fumé,
- 3 gousses d'ail
- 1/2 botte de persil,
- 1 pincée de muscade
- Sel, poivre du moulin
Pour la sauce
- 2 oignons moyens hachés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 boite de dés de tomate de 800 g
- 1 petite boite de concentré de tomate
de 70 g
- 2 carottes coupées en très petits dés
- 1/2 botte de Persil
- 6 belles feuilles de céleri hachées
finement
- 50 g de lardons fumés
- 1 cuillère à café de thym
- 2 feuilles de laurier
- le zeste d'1 orange
- 1/2 l de vin rouge un peu corsé
- Bouillon de fond de veau, préparé à
partit d'un cube
- huile d'olive
- 1 boite de champignons de Paris
- Sel, poivre du moulin

Préparation

- Faire un hachis avec tous les ingrédients, farcir les escalopes, les rouler et les ficeler.
- Dans une cocotte pouvant aller au four, faire revenir dans de l’huile d’olive les paupiettes
sur toutes leurs faces (en 2 fois s’il le faut).
- Les réserver. Faire revenir les oignons, les dés de carottes, les lardons, l’ail, le persil, le
céleri, le thym, le laurier.
- Remettre les paupiettes, mouiller avec le vin rouge, saler modérément, poivrer, mettre le
zeste d’orange, donner un petit bouillon.
- Mélanger tomate et concentré, répartir sur le dessus
- Mouiller largement avec le bouillon
- Redonner un bouillon, couvrir la cocotte, mettre au four préchauffé (160°C) pour environ
3 heures (la cuisson doit être douce)
- Avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons. Servir très chaud.

source p'titchef.com