Sauce estragon

Ingrédients pour Sauce estragon
: 20 cl de sauce demi-glace
2 branches d'estragon
30 g de beurre
1 verre de vin blanc

Matériels pour Sauce estragon :
Une balance de cuisine; Une casserole inox Excellence; Un minuteur; Des ciseaux à herbes; Un chinois; Un fouet; Un broc séparateur de graisse ;

Le livre Les sauces indispensables de Guy Martin
Phases techniques pour Sauce estragon :
Faire réduire le vin blanc de moitié.
Ajouter une branche d'estragon.
Faire infuser hors du feu pendant 10 minutes.
Incorporer la sauce demi-glace. Réduire d'1/3.
Hacher les feuilles d'estragon de la seconde branche.
Passer au chinois, monter au beurre au fouet et ajouter l'estragon frais haché.
A SAVOIR : La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.


par cedric