gelée de concombre acidulée, riz soufflé au caramel

• - 4 concombres
  
• - 1 branche de céleri
  
• - 2 pommes
  
• - 12 feuilles de céleri
  
• - 4 feuilles de gélatine
  
• - 30 cl de lait entier
  
• - 4 cuil. à soupe de riz soufflé nature (Magasins bio)
  
• - 300 g de sucre en poudre
  
• - 1 quartier de citron
  
• - huile pour friture
  
• - 1 cuil. à soupe de sucre glace
  

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1. Portez à ébullition le lait avec 40 g de sucre. Hors du feu, faites-y
fondre 1 feuille de gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide et 
égouttée). Versez dans 4 assiettes creuses. Après refroidissement, 
placez 1 h au réfrigérateur.
2. Avec une cuillère parisienne, taillez 1 concombre et les
pommes en petites billes. Coupez la branche de céleri en petits 
morceaux. Dans une casserole, portez à ébullition 30 cl d’eau et 150 g 
de sucre. Plongez les billes de concombre et de pomme ainsi que le 
céleri dans ce sirop. A la reprise de l’ébullition, égouttez, laissez 
refroidir et placez au réfrigérateur. 
3. Rincez et essuyez 3 concombres. Coupez-les en morceaux. Passez-les à 
la centrifugeuse pour obtenir 50 cl de jus. Filtrez et réservez au 
réfrigérateur. A défaut d’une centrifugeuse, pelez, épépinez puis 
mixez-les. Filtrez le jus obtenu. 
4. Dans une casserole, portez à ébullition 5 cl d’eau avec 50 g de 
sucre. Hors du feu, faites-y fondre 3 feuilles de gélatine 
(préalablement ramollies à l’eau froide et égouttées). Incorporez peu à 
peu le jus de concombre froid en mélangeant. Versez cette gelée dans les
assiettes sur le lait gélifié. Éparpillez les billes de concombre, de 
pommes et les morceaux de céleri. Réfrigérez 2 h. 
5. Faites cuire le reste de sucre avec 3 cuil. à soupe d’eau et un filet
de citron sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel. Hors du feu, 
ajoutez le riz soufflé. Mélangez délicatement. Versez sur un tapis en 
silicone. Laissez durcir. 
6. Faites frire les feuilles de céleri 
bien sèches quelques instants. Égouttez-les sur du papier absorbant puis
saupoudrez-les de sucre glace. Éparpillez-les avec le riz soufflé au 
caramel sur chaque assiette. 

Retrouvez la recette du dessert de Noëlpas à pas commentée par le chef Yves Camdeborde en personne.
Crédit photo : Laurent Rouvrais
femmeacutel.fr
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