Pour 8 Personne(s)
Ingrédients
pour Terrine de canard
* canard : 2 kg
* lard gras : 250 g
* jambon en tranches épaisses : 250 g
* poitrine de porc fraîche : 250 g
* poitrine de porc fumée : 125 g
* foie de volaille : 125 g
* crépine de porc : 2
* échalote : 3
* laurier : 2 feuilles
* thym : 2 brindilles
* ail : 2 gousses
* quatre-épices : 2 pincées
* cognac : 5 cl
* poivre en grains moulu
* sel
Préparation
pour Terrine de canard
Retirer toute la peau du canard, la réserver. Le désosser, réserver la graisse.
Détacher les 2 filets et les couper en lanières de 2 cm de large.
Retirer les couennes des poitrine de porc fumée et fraîche, couper la chair en gros lardons. Dans une casserole d'eau bouillante les faire blanchir. Dès que l'eau se remet à frémir les égoutter.
Détailler le lard gras en gros dés, le faire blanchir de la même façon. Nettoyer, dénerver les foies de volailles et les faire blanchir.
Dans une poêle, avec la graisse de canard, faire dorer successivement les lanières de canard, les lardons et les foies de volaille. Saler et poivrer au fur et à mesure .
Un fois dorés, remettre le tout dans la poêle, déglacer avec le Cognac, ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées, le thym et le laurier émiettés. Faire revenir à feu vif quelques instants puis laisser refroidir hors du feu. Réserver à part les lanières de canard.
Couper le jambon en lanières de 2 cm de large.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Peler et hacher les échalotes. Mixer le reste de la chair du canard, les dés de lard et la préparation précédente refroidie. Ajouter les 4 épices, les échalotes, une pincée de sel et une de poivre et mixer à nouveau.
Rincer et essorer la crépine. En tapisser le fond d'une terrine, y mettre également la peau du canard réservée.
Répartir successivement une couche de farce, de filets, de jambon et de farce à nouveau, bien tasser.
Rabattre la crépine et fermer la terrine avec son couvercle. La placer au bain-marie et la faire cuire 1 heure 30 minutes. La cuisson est finie lorsque la graisse qui remonte apparaît claire.
Laisser refroidir puis placer 48 heures au réfrigérateur.
Servir frais, accompagnée de mirepoix de poivron ou une salade avec du pain grillé
(source cuisine de a à z
via didine94)
