Terrine de canard et foie gras aux légumes d'hiver

* Type de plat : Entrée
* Note de la recette :
* Difficulté : Moyen
* Coût de la recette : Assez cher
* Temps de préparation : 1 h
* Temps de cuisson : 30 min
* Calories : Moyen
* Pays : France
* Recette de : Aglaé Blin-Gayet

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 150 g de foie gras de canard mi-cuit
• 2 gros artichauts
• 400 g de céleri-rave
• 6 grandes feuilles de chou vert
• 100 g de girolles
• 2 tomates
• 2 cuil. à soupe de maïs doux en boîte
• 1 citron
• 1 sachet de gelée instantanée au madère
• 1/2 botte de ciboulette
• 1/2 bouquet de persil
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre.
Etapes de préparation

1 Dégagez les fonds d'artichauts. Faites-les cuire 20 min à l'eau bouillante salée additionnée du jus d'un demi-citron. Faites cuire les feuilles de chou 5 min à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez-les à plat sur un torchon. Épluchez le céleri-rave. Émincez-le finement. Faites-le cuire 3 min à l'eau bouillante salée additionnée du jus du demi-citron restant. Rafraîchissez et égouttez également.
2 Préparez 50 cl de gelée en suivant les indications portées sur le sachet. Laissez refroidir.
3 Faites cuire les magrets à sec dans une poêle en comptant 7 min côté peau. Jetez la graisse rendue. Retournez-les. Comptez seulement 3 min côté chair. Salez, poivrez et laissez complètement refroidir. Retirez la graisse qui les recouvre puis coupez-les dans le sens de l'épaisseur. Coupez le foie gras en tranches.
4 Faites revenir les girolles 4 à 5 min à la poêle dans l'huile d'olive. Salez, poivrez. Laissez refroidir.
5 Plongez les tomates un instant dans l'eau bouillante. Pelez-les, retirez-en les pépins et coupez-les en dés. Mélangez-y les fonds d'artichauts égouttés, refroidis et également coupés en dés, les girolles, les grains de maïs doux et les herbes ciselées.
6 Tapissez une terrine de 1,5 litre de profondeur d'un film étirable puis des feuilles de chou en les faisant se chevaucher. Remplissez-la de la moitié des tranches de céleri, de foie gras puis des magrets. Ajoutez les légumes mélangés puis recouvrez de la gelée froide mais encore liquide. Terminez par une couche de céleri. Rabattez les feuilles de chou par dessus. Recouvrez la terrine d'une planchette de même dimension surmontée d'un poids. Réservez 12 h au réfrigérateur.
7 Démoulez la terrine au moment de servir. Accompagnez d'airelles au naturel (en bocal ou surgelées) et d'une compote de pommes.

cuisine actuelle.fr