Ingrédients pour 12 parts :
1 lapin de 2,5 kg prêt à cuire
400 g d'os de veau
300 g d'épaule de porc
300 g de lard gras
300 g de foie de lapin ou de foie de veau
2 carottes
1 oignon
200 g de mirabelles (au naturel, en bocal)
2 oeufs
40 g de beurre
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
1 branche de romarin
1 c. à c. de piment en poudre
1 c. à s. de baies roses
2 c. à s. d'eau-de-vie de mirabelle
2 c. à s. d'huile
1 c. à c. de poivre blanc
sel
300 g de bardes de lard (pour le moule)
Préparation : 1 h
Cuisson : 2h15
Réfrigération : 24 h
Mettez de côté les filets du râble de lapin, coupez le reste de la chair et les cuisses en petits morceaux, mettez-les dans un saladier et placez-le au réfrigérateur. Lavez et séchez les os du lapin et du veau.
Taillez l'épaule de porc et le lard en petits dés, ajoutez-les au lapin. Salez, ajoutez le poivre, le piment et d'eau-de-vie, couvrez le tout et replacez au réfrigérateur.
Nettoyez et coupez les carottes. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre. Faites chauffer l'huile dans une casserole. Faites-y revenir les os avec les carottes et l'oignon, arrosez avec 1 l d'eau froide ; ajoutez 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Laissez mijoter le tout 1 h à découvert. Filtrez le bouillon et réduisez-le à 20 cl.
Préchauffez le four à 150°C (th 5). Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites-y cuire les filets de lapin et le foie, salez et mettez de côté.
Egouttez les mirabelles. Hachez les dés de viande marinés. Mettez le tout dans un saladier préalablement refroidi et assaisonnez à nouveau. Incorporez à ce hachis les oeufs, les baies et les mirabelles.
Tapissez avec les bardes de lard un moule rectangulaire de 1,5 l et mettez la moitié de la farce. Déposez dessus les filets et le foie et couvrez avec le reste de la farce. Lissez bien avant de rabattre les bardes. Posez dessus le reste de laurier, thym ainsi que le romarin.
Glissez la lèchefrite à mi-hauteur et remplissez-la d'eau chaude aux deux tiers, placez-y la terrine et faites cuire 1 h 15 à 150°C (th 5). Laissez refroidir la terrine et mettez-la 24 h au réfrigérateur avant de servir.
par orchidée
