L'estofinado (Aveyron)

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Mer 27 Sep 2023 - 20:46

– 4 kg de stockfisch (trempé 9 jours à l’eau fraîche et renouvelée tous les jours)
– 3 kg de pommes de terres Bintje écrasées à la fourchette
– 5 œufs durs
– 6 œufs frais
– 6 à 8 gousses d’ail
– 1 belle botte de persil
– 30 cl d’huile de noix (versée bien chaude en fin de préparation, juste avant de servir)
– sel et poivre

Coupez le stockfish en plusieurs morceaux et placez-les dans une cocotte d’eau froide.
Faites bouillir l’eau, laissez le poisson y frémir pendant une vingtaine de minutes.
Collectez le poisson avec une écumoire et égouttez-le.
Dans l’eau de cuisson de la morue, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches.
Pendant ce temps, enlevez la peau et les arêtes du poisson et hachez l’ail et le persil
Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les à la fourchette avec le poisson.
Ajoutez les œufs durs coupés en rondelles. Faites un petit trou, versez un tiers de l’huile de noix.
Mêlez, en ajoutant trois œufs crus entiers, l’ail et le persil hachés.
Puis ajoutez trois autres œufs frais et un tiers de l’huile de noix.
Mêlez, ajouter le dernier tiers d’huile au moment de servir.

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