Magrets au thé fumé et cèpes farcis

Pour 6 personnes

2 Magrets de canard
2 c. à soupe Thé fumé
2 c. à soupe Sauce soja
1 Orange
2 c. à soupe Miel de thym
20 g Gingembre
1 c. à café Quatre-épices
Sel et poivre
Pour l'accompagnement
6 Cèpe moyen
500 g petites Girolle
150 g Mousseron
2 fines tranches Lard
2 Échalote
50 g Beurre
1/2 bouquet Cerfeuil
Sel et poivre

Faites infuser le thé 5 min dans 20 cl d’eau chaude, puis filtrez. Ajoutez la sauce soja, le quatre-épices, le gingembre pelé et râpé, le miel et le jus de l’orange, portez à ébullition, laissez cuire 5 min à feu modéré. Salez et poivrez.

Piquez la peau des magrets avec une fourchette, posez-les côté peau dans un plat, versez dessus la marinade refroidie et laissez reposer 30 min.

Creusez le pied des cèpes. Hachez la partie retirée ainsi que 4 girolles.

Dans une poêle huilée, faites dorer le lard haché et les échalotes ciselées, ajoutez 10 g de beurre et les champignons hachés, faites cuire 3 min à feu vif. Farcissez les cèpes du mélange et posez-les dans un plat à four.

Égouttez les magrets. Faites-les cuire 10 min côté peau dans une cocotte en fonte sur feu vif. Jetez le gras de cuisson et poursuivez la cuisson 2 min côté chair. Retirez-les de la cocotte, versez la marinade, laissez cuire 4 min à feu vif, remettez-y les magrets, pendant encore 2 min, puis retirez du feu et laissez reposer 5 min.

Allumez le four à 150 °C (th. 5), posez 1 noisette de beurre sur chaque cèpe, enfournez 10 min.

Pendant ce temps, faites sauter rapidement les derniers champignons dans le reste de beurre, salez, poivrez, parsemez de cerfeuil et retirez du feu.

Servez les magrets coupés en tranches fines, accompagnez des champignons et nappez de la sauce bien chaude. Décorez de zestes d’orange.