escalope de foie gras moka

Pour 8 assiettes

8 escalopes de foie gras
500 g de céleri-rave
500 g de pomme de terre
100 g de beurre
1 tasse de café expresso
100 g de miel
10 cl de vinaigre de Banyuls + 1 cuil. à soupe
20 cl de jus de veau mi réduit
1 cuil. à soupe de sucre
Sel, poivre
Grains de café
Gros sel


Épluchez et rapez gros le céleri et les pommes de terre. Mélangez les, salez, poivez, et répartissez-les dans 8 moules à tartelettes anti-adhésifs.
Faites cuire à 200°C. Colorez chaque galette des 2 côtés avec 60 g de beurre. Réalisez un caramel léger avec le miel, le sucre et 10 cl de vinaigre.
Ajoutez l'expresso, le jus de veau et faites réduire l'ensemble. Montez avec la moitié du beurre restant.
Poeler le foie gras sans matière grasse puis déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre. Versez la sauce dans la poele et montez tout au beurre.
Rectifiez l'assaisonnement. Dressez une galette de céleri dans chaque assiette, disposez par dessus une tranche de foie gras poelée et nappez de sauce, décorez avec des grains de café et de gros sel.