Ingrédients
400 g de paleron
1 oignon rose ou 1 oignon nouveau
4 cuillerées à soupe de moutarde douce (type Savora)
½ botte de cerfeuil, ½ botte de persil plat
1 poignée de roquette, 20 copeaux de parmesan
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillerées à soupe d’huile de basilic
Fleur de sel et mignonnette de poivre noir
2 gros galets ou un appareil à pierrade
Préparation Détailler les herbes en pluches, les laver dans de l'eau glacée puis, les égoutter.Éplucher et émincer finement
l'oignon. Retirer le nerf central du paleron (pour plus de commodité, demander à son boucher de le faire).
Le détailler en fines tranches « 10x15 », dans l'esprit d'un carpaccio. Tartiner chaque tranche de bœuf de Savora
à l'aide d'une cuillère. Recouvrir avec le mélange d'herbes et de roquette, assaisonner avec la mignonnette de
poivre noir.
Parsemer les copeaux de parmesan et l'oignon émincé. Rouler chaque tranche comme des sushi et couper en
tronçons de 3 cm.
Réaliser la sauce d'accompagnement : verser le vinaigre balsamique dans l'huile de basilic sans l'émulsionner.
Finition Chauffer les galets dans un four à 220°C pendant une vingtaine de minutes. Les poser sur un plat de service et
les saupoudrer de fleur de sel. Faire cuire les sushi de bœuf sur les galets, à la manière d'une pierrade, devant
les convives. Tremper dans la sauce d'accompagnement. Accompagner ces sushi d'une pomme de terre écrasée
arrosée d'un filet d'huile d'olive.
Par Coccimettons de la couleur dans nos assiettes, un zeste d'amour aussi
