Ingrédients pour 4 personnes
Biscuit :
• 3 jaunes d'œufs
• 3 blancs d'œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 40 g d'amandes en poudre
• 1 pincée de vanille en poudre
• 20 g de beurre pommade
• sel
Mousse aux fruits :
• 300 g de fraises
• 100 g de mûres
• 100 g de groseilles égrappées
• 150 g de framboises
• 30 cl de crème fleurette
• 100 g de sucre glace
• le jus d'1 citron
• 6 feuilles de gélatine (12g)
Décor :
• 2 brins de menthe
• 100 g de gelée de groseille
• 2 cuil. à soupe sirop de fraise
Etapes de préparation
1 Allumez le four thermostat 7 (210°C).
2 Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré. Tamisez la farine. Fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux ; ajoutez la vanille et incorporez délicatement la farine puis la poudre d'amande.
3 Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel et mélangez-les à la première préparation. Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie, sur 5 mm environ, lissez le dessus à la spatule. Glissez au four, laissez cuire 10 minutes. Démoulez dès la fin de la cuisson.
4 Faites tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pour les ramollir. Lavez les fraises et équeuttez-les. Réservez pour la décoration de la charlotte : 2 fraises, 6 belles mûres, 6 framboises et une cuillerée à soupe de baies de groseille. Mixez les fruits avec le jus de citron et 100 g de sucre glace puis filtrez ce coulis.
5 Égouttez et pressez les feuilles de gélatine. Mettez-les dans une petite casserole avec 5 cl d'eau. Faites tiédir sur le feu afin de dissoudre la gélatine. Ajoutez-la à la pulpe de fruits, mélangez et placez au frais. Montez la crème fleurette à Chantilly puis incorporez-la délicatement à la pulpe.
6 Découpez dans le biscuit une bande d'égale longueur et largeur que le cercle puis un rond du diamètre du fond. Posez le moule sur un plat de service, tapissez le tour du ruban de biscuit puis le fond du rond. Versez la mousse de fruits à l'intérieur, lissez le dessus et parsemez les baies de groseilles restantes ; mettez au réfrigérateur 3 heures.
7 Dans une petite casserole faites réduire la gelée et le sirop de fraise 5 minutes à feu doux et laissez tiédir.
Retirez la charlotte du réfrigérateur. Remontez délicatement le cercle de 5 mm de façon à avoir un rebord ; versez à l'intérieur la gelée tiède, lissez-la à la spatule. Remettez la charlotte au frais pendant 1 heure.
Au moment de servir, retirez le cercle avec précaution; décorez la charlotte avec les fruits restants et les feuilles de menthe. Servez bien frais.
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