Chapon farci aux noix et marrons
* Type de plat : Plat principal
* Note de la recette :
* Difficulté : Confirmé
* Coût de la recette : Assez cher
* Temps de préparation : 40 min
* Temps de cuisson : 2 h
* Calories : Elevé
* Pays : France
* Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 chapon de 2,5 kg prêt à cuire avec ses abattis
• 30 g de beurre mou
• sel, poivre
Farce :
• 350 g de farce fine
• le foie du chapon
• 150 g de mie de pain de seigle
• 15 cl de lait
• 1 oeuf
• 2 échalotes hachées
• 100 g de marrons cuits
• 1 cuil. à soupe de noix hachées
• 1 cuil. à soupe de parmesan râpé
• 1 cuil. à soupe de liqueur de noix ou de Cognac
• 20 g de beurre
• sel, poivre de moulin.
Garniture:
• 6 branches de céleri
• 500 g de marrons cuits
• 100 g de cerneaux de noix
• 40 g de beurre
• sel, poivre.
Etapes de préparation
1 Préparez la farce : émiettez la mie de pain dans une terrine, arrosez-la avec le lait et laissez-la gonfler.
2 Faites fondre les échalotes dans 20 g de beurre, puis ajoutez le foie du chapon coupé en dés. Mélangez et laissez cuire 1 min à feu moyen.
3 Préchauffez le four thermostat 7 (210°C).
Mélangez ensemble dans un saladier la farce fine avec avec la mie de pain essorée, l'oeuf, les dés de foie avec les échalotes, les noix hachées, les marrons grossièrement émiettés, le parmesan râpé et la liqueur de noix. Assaisonnez légèrement la farce de sel et de poivre du moulin.
4 Salez, poivrez le chapon à l'intérieur et à l'extérieur, puis garnissez-le de farce.
Cousez les ouvertures et bridez-le.
Posez-le dans un plat à rôtir, entourez-le avec ses abattis et enduisez-le de beurre.
Glissez au four et laissez cuire 30 min à cette température, puis baissez le thermostat à 6 (180°C) et continuez la cuisson pendant 1 heure 15, en arrosant régulièrement avec le jus rendu par le chapon allongé de de 15 cl d'eau.
5 Préparez la garniture. Retirez les feuilles des branches de céleri, lavez-les et essorez-les.Coupez ensuite les branches en bâtonnets de 4 cm de long et faites-les cuire à découvert 10 min dans de l'eau bouillante salée. Puis rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez-les.
6 Quand le chapon est cuit, retirez-le de son plat de cuisson, posez-le dans un autre plat. Déficelez-le, recouvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium et laissez-le reposer
15 min. Pendant ce temps, dégraissez le jus de cuisson, ajoutez-lui 15 cl d'eau (ou de bouillon) et laissez-le réduire de moitié.
Faites chauffer les marrons et les cerneaux de noix avec 20 g de beurre et une cuillerée de jus du chapon dans une casserole.
7 Faites également réchauffer dans une autre casserole à feu doux les céleris branches avec 20 g de beurre. Salez et poivez ces accompagnements.
Disposez le chapon sur le plat de service, entourez-le avec les légumes et les feuilles de céleri. Servez de suite accompagné du jus filtré en saucière.
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