Ingrédients
Pour 4 personnes :
8 belles Cailles de taille moyenne, vidées et parées par les soins de votre volailler
250 g de hachis de veau
1 blanc d’œuf
1 petite crépine de porc
50 g de brunoise de légumes (poireaux, carottes, oignons ; taillés en fins bâtonnets et fondus quelques minutes au beurre)
2 échalotes
16 Baies de genièvre
4 brins de thym
4 tranches de pain de mie
4 fines tranches de lard fumé (découennés et désossées) ; détaillées en lanières
100 g de beurre doux
De l’huile d’olive
10 cl d’alcool de genièvre
20 cl de fond de veau (dilué)
100 g de pommes de terre nouvelles
Sel
Poivre noir du moulin
Ustensiles :
Un grand plat creux antiadhésif pouvant aller au four
Un mortier et son pilon
Un mixeur électrique ou un robot ménager
Du papier absorbant
Préparation
Préparation des pommes de terre :
Cuire les pommes de terre entières (sans les peler) pendant 12 à 14 mn dans un grand volume d’eau salée. Egoutter, laisser tiédir puis peler les pommes de terre. Réserver.
Préparation de la farce :
Mixer ensemble le hachis de veau avec le blanc d’œuf, du sel et du poivre moulu dans le bol du robot ménager, jusqu’à l’obtention d’une « mousseline » homogène et aérée.
Ajouter ensuite à la farce les brins de thym effeuillés, le pain de mie brisé en morceaux ainsi que la brunoise de légumes tombée au beurre et 4 baies de genévrier broyées au mortier. Saler et poivrer à nouveau, puis bien mélanger ou mixer pendant quelques secondes.
Préparation des cailles :
Remplir les cailles évidées d’une ou deux cuillères à soupe de farce puis les envelopper d’un morceau de crépine bien serrée.
Faire dorer dans une poêle bien chaude les lanières de lard avec un peu de beurre puis y faire dorer également les cailles, sur toutes les faces.
Préchauffer le four à 180 °C.
Disposer ensuite les cailles dans le plat creux, en y ajoutant les lardons et le restant du beurre détaillé en petits morceaux
Mettre au four bien chaud pour une cuisson de 12 à 15 mn, en arrosant régulièrement les cailles avec le beurre fondu pendant la cuisson.
Environ 3 mn avant le terme du temps de cuisson, ajouter au plat le restant des baies de genévrier (broyées au mortier) et remettre au four.
Dès la fin de cuisson, sortir le plat du four puis arroser les cailles rôties avec l’alcool de genièvre et faire flamber brièvement.
Finition et présentation :
Verser dans un petit poêlon le jus de cuisson dégraissé, en y ajoutant le fond de veau.
Mélanger vivement sur feu très doux, puis réserver au chaud.
Détailler les pommes de terre cuites et refroidies en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur puis les rissoler (pendant 2 à 3 mn sur chaque face) à la poêle dans un filet d’huile bien chaud. Egoutter en fin de cuisson sur du papier absorbant.
Disposer les cailles dans des assiettes préchauffées, les accompagner avec les pommes de terre rissolées et napper le tout avec le jus de cuisson émulsionné et bien chaud.
Servir rapidement.
Recette "Epicurien"
