Ingrédients :
Fond :
1 os de porc ou de veau
60 cl d'eau
1 feuille de sauge
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 oignon
sel, poivre
Garniture:
450 g de porc
1 feuille de sauge hachée finement
sel, poivre
Croûte à chaud :
225 g de farine
50 g de saindoux
6 cl d'eau et 6 cl de lait mélangés
sel, poivre
Fond : Porter le tout à ébullition afin de réduire à environ 30 cl de bouillon qui doit gélifier en refroidissant.
Garniture : Hacher grossièrement le porc (1/2 cm), si le porc est trop fin la texture n’est pas bonne.
Croûte : La gelée et la garniture doivent être prêtes avant de préparer la croûte.
Tiédir tous les instruments et récipients que vous allez utiliser, ainsi que la surface de travail.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, le poivre.
Porter à ébullition le liquide et la graisse et l’incorporer rapidement à la farine.
Pétrir pour obtenir une pâte lisse et ferme (si elle est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau bouillante).
Former la pâte autour d’un moule haut en réservant 1/3 de pâte pour le couvercle.
Précuire 20 min dans un four à 220°C.
Garnir avec la viande et mettre le couvercle en réservant une cheminée.
Cuire 1h30 dans un four à 180°C et en glaçant avec l'oeuf 10 min avant la fin de la cuisson.
Réchauffer le bouillon et le verser dans la pâte par la cheminée, en utilisant un entonnoir
source épicurien.be
