Sauce Soubise

500 g d'oignons
25 g de beurre
50 cl de sauce Béchamel épaisse
80 g de beurre pour lier
5 cl de crème fraîche
1 CC de sucre semoule
sel fin
poivre blanc

Préparer la sauce Béchamel
Procéder selon la recette de base, la faire épaisse avec 140 à 160 g de roux (70 à 80 g de farine).

Porter à ébullition une quantité d'eau suffisante. Éplucher et émincer finement les oignons. Les blanchir plus ou moins longtemps en fonction de leur puissance.
Décanter et égoutter. Fondre la première pesée de beurre dans une sauteuse et suer à blanc les oignons blanchis.

Mélanger les oignons sués et la sauce Béchamel. Cuire à feu doux pendant 10 min.

Mixer très finement au blender, cutter, Thermomix... Passer au chinois étamine.

Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et lier au beurre avec la deuxième pesée en parcelles.
Réserver au bain-marie à couvert pour une utilisation immédiate, sinon refroidir rapidement et conserver à +4°C.