Mettre 1,5 kg de sanglier à mariner. (opération à réaliser la veille). Parer la viande et la couper en médaillons, (deux par personne), les poivrer, les relever avec de la fleur de thym et les ranger dans un plat. Chauffer légèrement 60 g de miel de châtaigner et le mélanger avec 10 cl de vin muscat. Arroser les médaillons avec le mélange muscat et miel et laisser mariner pendant 24 heures au frais.
Préparer les éléments de la garniture. Fendre légèrement les 24 châtaignes et les rôtir dans un four très chaud, (240°C thermostat 8) ou de préférence à la flamme d'un feu de bois, elles seront meilleures. Réunir les 24 pruneaux et 2 dl de jus de viande dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser macérer.
Sauter les médaillons et réaliser la sauce. Éplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Égoutter les médaillons et réserver le jus de la marinade. Sauter les médaillons dans une sauteuse, (ou poêle) avec l'huile très chaude, assaisonner et réserver au chaud. (garder la viande bien rosée).
Faire fondre l'oignon dans la graisse de cuisson de la viande.
Déglacer avec le vinaigre de miel et laisser réduire.
Mouiller avec le jus de viande et le liquide de la marinade.
Laisser réduire de moitié rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Ajouter les châtaignes dans la casserole avec les pruneaux et faire chauffer.
Dresser les médaillons au centre des l’assiette.
Disposer harmonieusement les châtaignes et les pruneaux autour de la viande.
Napper les médaillons avec la sauce et servir très chaud.
