pour 4 personnes
-1 kg de langoustines,
- 2 échalotes,
- 2 cl d’huile d’olive,
- 1 bouquet garni,
- 1 gousse d’ail,
- 1 quart de botte d’estragon,
- 40 g de purée de tomates,
- 10 g de concentré de tomates,
- 10 cl de crème légère épaisse,
- sel, poivre,
- 10 cl de vodka,
- 1 oignon.
Décortiquez les langoustines en gardant la chair d’un côté, les têtes et carcasses de l’autre.
Émincez finement les échalotes.
Faites revenir dans un filet d’huile d’olive, les carcasses pendant 10 min. Ajoutez les échalotes, l’ail écrasé, le bouquet garni, puis laissez cuire 3 min. Ajoutez la purée et le concentré de tomates, mélangez et laissez cuire 2 min. Salez et poivrez, puis mouillez avec de l’eau à hauteur. Laissez mijoter à feux doux 30 à 40 min.
Passez la bisque puis faites-la réduire de moitié. Ajoutez la crème et mixez. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Émincez l’oignon et faites-le fondre dans une grande sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les langoustines, l’estragon, salez, poivrez et faites revenir 5 min à feu vif.
Chauffez la vodka, faites-la flamber et versez immédiatement sur les langoustines.
Servez aussitôt en accompagnant de bisque crémeuse et décorez de branches d’estragon.
