Filet de turbot en écailles de pommes

Ingrédients:

4 morceaux de filet de turbot de 150 g chacun
1 pomme rouge
1 pomme golden
1 pomme verte (type granny-smith)
1 citron
2 jaunes d'oeufs
50 g de beurre
sel, poivre

pour le beurre de cidre:

150 g de beurre
2 cuil. à soupe de crème fraîche
10 cl de cidre sec
2 échalotes
5 cl de vinaigre de cidre


Préparation

Coupez les pommes en quatre sans les peler. Eliminez le coeur et
les pépins. Réservez 4 quartiers pour la décoration. Emincez les autres
en fines tranches. Placez-les dans un saladier d'eau glacée, additionnée
du jus du citron.
Coupez les 4 quartiers réservés en tranches plus épaisses. Faites-les dorer 5 min dans 10 g de beurre. Mettez-les de côté.
Préchauffez votre four sur th. 7 (210 °C). Beurrez un plat à four.
Rincez les filets de turbot. Séchez-les. Salez et poivrez-les.
Installez-les dans le plat beurré. Badigeonnez-les des jaunes d'oeufs
battus avec 2 cuil. à soupe d'eau froide. Recouvrez-les des tranches de
pommes en alternant les couleurs pour former des écailles tricolores,
puis enduisez-les de 30 g de beurre fondu tiédi. Glissez le plat au four
et laissez cuire 10 min. Tenez le plat au chaud.
Préparez le beurre de cidre : coupez 150 g de beurre en petits morceaux.
Dans une casserole, versez les échalotes, pelées et hachées, le cidre et
le vinaigre. Laissez bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la
valeur de 2 cuil. à soupe de liquide environ.
Ajoutez peu à peu les morceaux de beurre en fouettant vivement, puis incorporez la crème.
Répartissez les filets de turbot, les pommes sautées au beurre,
rapidement chauffées, et le beurre de cidre sur des assiettes
préalablement chauffées.
Servez sans attendre.

femmeactuelle