Filets de soles sauce bearnaise

pour 4 personnes: - 8 filets de sole
- 1 bouquet garni
- 1/2 citron
sauce: - 6 cuil à soupe d'huile
- 6 cuil à soupe d'eau
- 2 cuil à soupe de vinaigre
- 6 jaunes d'oeufs
- sel,poivre
- 1 branche d'estragon


* roulez les filets de sole sur eux mêmes et attachez les à la ficelle
* mettez les dans une casserole et couvrez les d'eau; ajoutez le bouquet garni et le
citron
* portez à ébullition puis laissez frémir 10 minutes
* pendant ce temps, préparez la sauce : dans une casserole au bain marie, battes au fouet,
l'huile,l'eau,le vinaigre, les jaunes d'oeufs, le sel, et le poivre
* puis à feu doux, continuez de fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il épaississe
* ajoutez les feuilles d'estragon coupées fins
* égouttez les filets de soles, retirez les ficelles, disposez les sur un plat de service et
nappez les de sauce

source livre de cuisine de lilou