Galette croustillante sur poêlée de cèpes au jambon cru

Les ingrédients pour 4 personnes :
400-500 g de cèpes pas trop gros
300-400 g de pommes de terre
150 g de jambon cru de montagne en fines tranches
4 échalotes
2 jaunes d'oeufs
4 c à s d'huile d'olive
50 g de beurre
2 c à s de fond de veau déshydraté
4 c à s de crème fraîche épaisse
Persil et ciboulette


Râper
les pommes de terre épluchées et les essuyer soigneusement ( c'est
important de bien les essuyer car autrement vous aurez des galettes de
pommes de terre toutes molles, ce qui n'est pas le but recherché). Les
saler et les poivrer.
Détailler le jambon cru en morceaux.
Nettoyer les cèpes et les couper.
Emincer les échalotes et ciseler les herbes.
Préparer le fond de veau en diluant la poudre dans 20 cl d'eau bouillante.


Dans une poêle faire suer dans un peu d'huile d'olive les échalotes sur feu doux.
Ajouter ensuite les cèpes et le jambon cru et laisser revenir sur feu vif en remuant jusqu'à légère coloration.
Séparer les pommes de terre en 4 portions.
Faire
fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive et étaler les
portions de pommes de terre râpées de manière à former 4 galettes ( ne
pas faire ces galettes trop épaisses pour qu'elles soient
croustillantes, personnellement j'ai fait les galettes en plusieurs
fois). Saisir une face des galettes, quand la première face est bien
dorée, retourner les galettes et faire dorer l'autre face.
Dans la
poêle contenant les cèpes ajouter les herbes ciselées, le fond de veau
et les jaunes d'oeufs fouettés avec la crème. Mélanger sur feu doux sans
faire bouillir à cause des jaunes, rectifier l'assaisonnement si
nécessaire et servir.
Pour le service mettre d'abord les cèpes au
jambon cru dans le fond de l'assiette, entourer d'un peu de sauce et
disposer les galettes sur le tout.
Vous pouvez préparer les galettes
d'avance et les réchauffer au four. De même, pour la poêlée de cèpes,
vous pouvez faire la première partie, puis réchauffer et ajouter alors
le fond de veau avec la crème au moment de passer à table.


par cocci