Chapon pané au sésame, pannequet de chou aux marrons
* Type de plat : Plat principal
* Note de la recette :
* Difficulté : Moyen
* Coût de la recette : Assez cher
* Temps de préparation : 1 h
* Temps de cuisson : 3 h
* Calories : Elevé
* Pays : France
* Recette de : Aglaé Blin-Gayet
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 chapon avec son foie d'environ 2,5 à 3 kg
• 500 g de noix de veau hachée
• 200 g de foie gras cru
• 4 tranches fines de poitrine fumée
• 50 g de graisse de foie gras (prélevée sur du foie en conserve)
• 1 chou vert
• 1 kg de marrons
• 4 oignons
• 100 g de pain brioché
• 150 g de chapelure
• 200 g de graines de sésame
• 1 cuil. à soupe de graines de coriandre
• 1 œuf
• 5 cl de cognac
• 3 l de bouillon de volaille
• 6 cl d'huile
• sel, poivre.
Etapes de préparation
1 Coupez le foie gras et le foie du chapon en cubes. Mélangez avec le veau haché. Faites rapidement revenir dans une cuillerée d'huile. Incorporez l'œuf battu, le pain imbibé de cognac, du sel et du poivre. Farcissez-en le chapon et ficelez-le. Mettez-le dans une terrine, arrosez de bouillon, couvrez et faites pochez au four à th 8 (240 °C) pendant 2 h.
2 Avec un petit couteau, fendez le côté bombé des marrons et cuisez-les 5 min dans de l'eau bouillante. Egouttez-les et épluchez-les encore chauds. Faites fondre les oignons coupés en dés dans la graisse de foie gras. Ajoutez les marrons. Salez, poivrez. Etuvez 20 min sur feu doux.
3 Ebouillantez les feuilles du chou. Enveloppez-en chaque marron individuellement. Mettez dans un grand plat, arrosez de la graisse de cuisson et gardez au chaud.
4 Réduisez en poudre la moitié des graines de sésame. Mélangez avec les graines entières, les graines de coriandre, la chapelure et le reste d'huile. Plaquez la panure au sésame sur le chapon égoutté. Placez-le dans un plat à rôtir avec les tranches de poitrine fumée coupées en 2.
5 Mettez dans le four préchauffé à th 8-9 (250 °C) et cuisez 20 min en arrosant si besoin d'un peu d'huile pour nourrir la panure.
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