Ingrédients :
- 4 pavés de truite, saumon, sandre, cabillaud avec peau salés et poivrés
- 1 poêle antiadhésive
- Huile olive
- Sel poivre
Pour la crème de calendulas :
- Quelques pétales de soucis et 4 fleurs pour le décor
- Une échalote ciselée finement
- Un verre de vin blanc
- 25 cl de fumet de poisson
- 25 cl de crème liquide
- Sel poivre
Pour le risotto :
- 30 cl de riz spéciale risotto
- 1 oignon
- Un verre d’huile d’olive
- 45 cl de bouillon de volaille
- Sel poivre
Réalisation :
Faire réduire l’échalote ciselée dans le vin blanc jusqu’à évaporation totale du vin sans coloration, ajouter le fumet d poisson et laisser réduire à nouveau, puis ajouter la crème et les pétales de soucis jusqu’à ébullition. Saler poivrer mixer ; goûter et rectifier si nécessaire.
Calendulas à découvrir chez les producteurs Bleu Vert Vosges.
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Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive sans colorer, jeter le riz en l’enrobant d’huile jusqu’à la nacre, puis incorporer petit à petit bouillon de volaille en touchant sans cesse jusqu’à intégration complète du bouillon, goûter saler poivrer.
Chauffer le poêle avec l’huile d’olive et jeter les filets de poisson côté peau sans jamais les retourner, surveiller la cuisson, il faut une peau croustillante mais pas brûlée, couvrir 1 minute à la fin.
Dressage :
Dans une assiette creuse, déposer une louche de risotto, couvrir de crème de soucis et le pavé de poisson, la peau au dessus. Poser un souci sur le bord de l’assiette pour la déco
source site de visite des vosges
