Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Difficulté : Facile
Par Fabrice Giraud
Spécialité : Recettes de Chef
Ingrédients pour 10
2 kg bœuf Black Angus de Nouvelle-Zélande
100 g de raisins blancs
100 g de raisins de Corinthe
3 citrons verts
2 bte de gousses d'ail
100 g d'échalotes ciselées
200 g de beurre doux
25 cl de jus de bœuf corsé
2.5 kg de choux-fleurs blancs
6 cl de sauce Soja light
1cuillère à café de graines de coriandre moulue
1litre de lait entier
sel en cristaux
Recette
Parer le filet déjà dénervé, et le couper en portions de 200 gr. Cuire à la poêle chaque face, laisser reposer sur une grille chaude, pendant l’élaboration de la sauce.
Pour la sauce, mélanger, le jus de citron vert, la sauce soja light, l'ail haché, les échalotes ciselées. Faire un beurre noisette avec 150 gr de beurre, puis déglacer, assaisonner avec le poivre Sarawack et la coriandre moulue. Mixer, filtrer et ajouter les raisins puis terminer avec le jus de bœuf.
Préparer la garniture. Laver, éplucher ¼ du chou-fleur et le découper en fines lamelles. Confectionner un autre ¼ en boutons et les faire colorer au beurre puis les caraméliser. Blanchir le reste du chou-fleur à l’eau bouillante salée. Puis le cuire 15minutes dans le lait. Mixer et monter au beurre.
Disposer dans chaque assiette une portion de bœuf, l’entourer de grains de raisins blancs caramélisés, de morceaux de chou-fleur, de lamelles de chou-fleur et disposer autour des gouttes de purée de chou-fleur. Arroser de sauce jus de bœuf.
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