Le pâtissier Gaëtan Mohimont, de la boulangerie Mohimont à Limal (Wavre), nous ouvre les portes de son atelier pour nous détailler la recette de la tarte au stofé. Cet établissement est un des trois à pouvoir proposer cette spécialité de Wavre, composée d’un mélange de fromage blanc maigre et de macarons posés sur un lit de compote de pommes. Ce n’est pas la garniture qui fait la difficulté de cette recette, mais la pâte, qui nécessite une certaine attente et un bon tour de main. A noter que la boulangerie/pâtisserie Mohimont vend environ 40 tartes au stofé par semaine et propose également de nombreuses pâtisseries traditionnelles, des pralines, glaces, pains en tous genres ou gâteaux d’anniversaire sur commande. Une des spécialités de la maison n’est autre que la boule de Limal, une sorte de boule de Berlin fourrée à la crème pâtissière et garnie d’un fondant au chocolat. Un véritable délice, selon Gaëtan Mohimont !
Ingrédients pour 3 tartes (pour plus de précision, tous les ingrédients ont été indiqués en grammes)
Pour la pâte à tarte
280 grammes de farine
80 grammes de beurre
10 grammes de levure
100 grammes de lait
1 œuf
15 grammes de sucre
3 grammes de sel
Pour la garniture
750 grammes de fromage blanc maigre
190 grammes de crème fraîche
10 jaunes d’œufs
10 blancs d’œufs
375 grammes de sucre
75 grammes de macarons
Confectionner la pâte à tarte
Mettre la farine, le beurre, la levure, le lait et l’œuf dans un bol et mélanger pendant une dizaine de minutes.
Ajouter ensuite le sucre et le sel et mélanger à nouveau de manière énergique pendant environ 5 minutes.
Diviser la pâte en trois parts égales (environ 200 grammes de pâte pour chaque tarte) et confectionner des boules.
Saupoudrer les boules de pâte avec de la farine et laisser reposer une vingtaine de minutes au-dessous d’un essuie (la pâte lève plus facilement dans un environnement chaud). La pâte doit doubler de volume.
Etaler les boules de pâte avec un rouleau et les mettre dans des moules à tarte (environ 21 centimètres de diamètre) préalablement beurrés. Piquer les fonds pour que la tarte lève de manière équilibrée.
Garnir la tarte
Préchauffer le four à 220 degrés.
Etaler de la compote de pommes uniformément sur le fond de la tarte.
Dans un grand bol, mélanger le fromage blanc avec la crème fraîche, les jaunes d’œufs et les macarons préalablement écrasés.
Battre les blancs d’œufs en neige pendant une dizaine de minutes et ajouter progressivement le sucre. Continuer à battre jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
Mélanger les blancs d’œufs battus avec le mélange de fromage blanc.
Verser le mélange dans les tartes.
Enfourner les tartes pendant environ 20 minutes.
Merci à la pâtisserie Mohimont :
Rue Charles Jaumotte, 36
Limal
010/41.01.91
Mohidelices.sa@skynet.be
Pour plus d’informations sur la tarte au stofé, rendez-vous sur le site de la confrérie : www.confre
sucreriesbelges.com
