mousse de saumon en gelée

550 g saumon avec peau soit 450 g une fois cuit et ôtée la peau
1/2 c. à café graines de carvi ou fenouil en grains
150 g saumon fumé
50 cl Noilly Prat ou vin blanc sec
25 cl crème fraîche liquide entière et bien froide
10 g gélatine soit 5 feuilles de 2g
poivre 5 baies
fleur de sel
1 botte estragon
baies roses

Préchauffer le four à 200°C.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition le vin et le laisser réduire à 30 cl.
Laisser un peu tiédir le vin (5 minutes maximum) et y dissoudre la gélatine bien égouttée.
Couler dans un moule à cake, 3 mm de gelée au vin. Laisser prendre au frais.
Réserver le reste de gelée au vin à température ambiante (surtout pas au froid, elle prendrait).
Déposer le saumon dans un plat allant au four. Le saler, le poivrer et l'assaisonner de carvi.
Cuire le saumon 12 minutes. Le laisser refroidir.
Couper le saumon fumé en petits dés de 1/2 cm environ.
Laver, sécher et ciseler la moitié de l'estragon.
Récupérer la chair du saumon en faisant attention d'écarter les éventuelles arrêtes.
Emietter le saumon cuit, le saler, le poivrer, mélanger. Goûter, il doit être assaisonné correctement.
Incorporer au saumon émietté, le saumon fumé et l'estragon.
Ajouter la gelée au vin réservée au mélange de saumons et mélanger.
Battre au fouet la crème liquide bien froide. L'incorporer aux saumons en soulevant pour ne pas perdre le volume de la crème montée.
Quand la gelée est bien prise au fond du plat, décorer le dessus avec des feuilles d'estragon en veillant à bien mettre la face de la feuille contre la gelée. Enfoncer quelques baies roses pour décorer.
Couler dessus la mousse de saumon, régulariser le dessus et la faire prendre au réfrigérateur 1 nuit au moins.
Démouler la mousse en passant un couteau entre le bord du moule et la mousse. Tremper le cul du moule dans un peu d'eau chaude et retourner le tout sur un plat de service.
Servir aussitôt ou garder au frais jusqu'à la dégustation.

Cette recette peut être préparée deux jours à l’avance sans problème. Elle sera démoulée et décorée le jour du service, et elle pourra attendre une matinée ou un après-midi au frais décorée sans problème non plus.