Pour 6 personnes
800 grammes de truite de mer détaillés en 4 escalopes,
1 chou vert,
1 carotte moyenne,
1 oignon jaune,
1 gousse d’ail,
100 grammes de poitrine fumée,
250 grammes de champignons de Paris,
30 grammes de graisse d’oie,
3 cl d’huile d’olive,
50 cl de fond brun,
1 bouteille de fiefs vendéens,
100 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Éplucher la carotte.
Laver les légumes.
Émincer l’oignon, la carotte et le chou
Faire revenir au beurre la carotte et l’oignon.
Ajouter le chou blanchi et la gousse d’ail, un verre d’eau, du sel.
Faire cuire à couvert pendant 30 minutes.
Couper la poitrine fumée en dés.
Faire suer la poitrine en dés, ainsi que les champignons émincés dans la graisse d’oie.
Singer avec une cuillère de farine tamisée.
Ajouter le vin et le fond brun.
Laisser réduire à feu doux de moitié.
Poêler les escalopes de truite à l’huile d’olive 3 minutes sur chaque face.
Dresser le chou au milieu du plat.
Déposer dessus les escalopes de truite.
Monter la sauce au beurre et napper le tout.
Ce plat peut se réaliser aussi bien avec un vin blanc, qu’avec un vin rouge
