Ecrevisses à la crème (Ain)

Pour 4 personnes :
4 douzaines d’écrevisses
5 échalotes grises
40 g de beurre
20 cl de vin jaune
20 cl de crème fraîche
1 branche de persil
Sel
Poivre
Châtrer chaque écrevisse (opération consistant à retirer le tube noirâtre et amer de l’intestin en tirant sur le rostre). 
Peler les échalotes, les hacher finement et les faire revenir 5 à 6 minutes dans le beurre. 
Déposer les écrevisses dans la sauteuse et les cuire jusqu’à ce que leur carapace rougisse sur toutes les faces. 
Mouiller avec un verre d’eau et le vin jaune. 
Poivrer et saler. 
Laisser cuire environ 10 minutes en retournant une fois les écrevisses, puis les sortir à l’écumoire et les réserver au chaud dans un plat ou les répartir dans 4 assiettes creuses. 
Verser la crème dans la sauteuse et laisser épaissir à petit feu en remuant. 
Napper les écrevisses de cette sauce et les décorer d’une pointe de persil haché.