Pour 4 personnes
3 bulbes de fenouil
2 oignons
2 gousses d’ail
une cuillère à café de bouillon de légumes en poudre (ou un cube de bouillon)
40g de noisettes
40g de noix de cajou non salées
2 poires
10cl de cognac (ou autre alcool fort de votre choix)
Commencer par préparer votre fenouil : coupez les tiges trop dures puis émincez le grossièrement. Faites de même avec les oignons. Faites les réduits avec le fenouil dans une sauteuse ou une cocotte avec un fond d’huile. Salez, poivrez et laissez fondre une dizaine de minutes. Ajoutez le bouillon et couvrez d’eau. Si vous n’avez pas un blender puissant, vous pouvez ajouter les noix de cajou à ce moment là, elle vont ramollir avec l’eau bouillante. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits (ça va plutôt vite, environ 10 minutes).
Mixez et réservez au chaud.
Pendant que le velouté cuit, mettez les noisettes sur une plaque passant au four et enfournez pour 10 à 15 minutes à 180°c. Surveillez bien, elles peuvent vite trop colorer. Une fois qu’elles sont à peine dorées, sortez les du four et étalez sur un torchon (propre, c’est mieux
). Frottez les les unes sur les autres au travers du torchon, cela va faire que les peaux vont se détacher toutes seules. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire. Une fois vos noisettes épluchées, concassez-les grossièrement à l’aide d’un gros couteau. Réservez.
Épluchez les poires et coupez les en petits dés (= en brunoise). Faites les revenir dans un peu d’huile ou de margarine. Ajoutez une pointe de sel. Parallèlement, faites chauffer le cognac, enflammez le et versez le sur les poires et remuant souvent.
Passez au dressage : versez le velouté de fenouil dans vos assiettes, parsemez de noisettes grillées et de dés de poires flambés. Servez immédiatement.
Note : Les noix de cajou vont apporter beaucoup de crémeux à ce velouté, si vous ne souhaitez pas en utiliser, vous pouvez les remplacer par une pomme de terre, et mixer votre velouté avec un peu de crème végétale.
