saint-jacques en croûte de raifort

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Ingrédients pour 4 personnes

Etapes de préparation

Rincez et épongez les Saint-Jacques. Retirez le petit muscle sur le côté. Réservez-les au frais.
Mélangez le beurre ramolli avec la chapelure et le raifort. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez 1 h au frais. Quand la pâte a durci, découpez-la en 16 disques de 2 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez au frais.
Emincez les betteraves en fines tranches puis égalisez-les en rondelles de 4 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les réchauffer à la vapeur.
Effeuillez les choux de Bruxelles et plongez les feuilles 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau courante puis égouttez-les. Ajoutez le harengs fumé coupé en dés dans la purée de pommes de terre chaude. Salez un peu et poivrez.
Faites revenir les Saint-Jacques, salées et poivrées, 2 min par face à sec dans une poêle antiadhésive. Posez un disque de raifort sur chacune et faites dorer 2 min sous le gril du four chaud.
7 Répartissez sur chaque assiette 4 rondelles de betterave tièdes, 1 cuil. à café de purée de hareng chaude puis 1 noix de Saint-Jacques. Ajoutez des feuilles de choux de Bruxelles arrosées d’un filet d’huile de noisette et de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

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