Risotto sans féculent de Thierry Marx

Couverts : 4 personnes
Temps : Préparation : 15min / Cuisson : 30min
Difficulté : Moyen
Saison : Hiver
Chef : Thierry Marx


Ingrédients

6 huîtres
250 g de lait de soja
300 g de germes de soja
65 g d‘échalotes
25 cl de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris
5 g de lécithine de soja
sel
poivre


Recette
La sauce d'huîtres : ouvrir les huîtres et les débarrasser de leur coquille. Filtrer le jus et réserver. Peler et émincer l‘échalote. Dans une casserole, mettre l‘échalote et le vin blanc à réduire quasiment à sec. Laver et émincer la moitié des champignons de Paris. Les mouiller à hauteur avec de l’eau et faire bouillir pour obtenir un jus de champignon. Additionner les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignon, le lait de soja et le jus des huîtres. Mettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter 5 g de lécithine de soja, tourner et retirer du feu.
Le soja : pendant cette cuisson, dégermer le soja, le couper aux ciseaux en morceaux de la taille d’un grain de riz et réserver. Tailler les huîtres en gros dés et émincer finement les champignons restants. Mettre le soja à cuire dans une casserole chaude en remuant doucement. Ajouter délicatement la sauce aux huîtres et les dés d’huître.

Conseils
Pour servir : disposer le soja dans des assiettes creuses avec les champignons émincés et une pointe de gros sel.

lefigaro.fr madame