Risotto au fenouil, merlan et sauce écrevisse

ingrédients:

Sauce aux écrevisse:
200 g de queues d'écrevisses
2 petites échalotes coupées grossièrement
50 ml de vin blanc
3 à 4 càc de fumet de poisson
3 1/2 cac de concentré de tomate
25 cl de crème liquide
2 pincées de piment de cayenne
200 ml d'eau
Moulin à poivre
3 à 4 bonnes càs d'aneth finement coupés + 4 brins pour la garniture

Risotto au fenouil:
200 g de riz rond
200 g de fenouil coupé en fines tranches/morceaux
2 échalotes finement coupées
2 gousses d'ail finement coupées
125 ml de vin blanc
1 litre d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
4 càs de parmesan râpé
Moulin à poivre

4 filets de Merlans
Farine
Moulin à poivre
gros sel Préparation:

Commencez par la sauce... Faites revenir l'échalotes dans 1 càs de vin 1 à 2 minutes à feu moyen.

Rajoutez les écrevisses. laissez cuire 2 minutes en tournant de temps en temps.

Versez le reste du vin, eau & fumet de poisson dans la casserole & laissez mijoter quelques minutes. Rajoutez ensuite la crème, concentré de tomate, poivre & le piment de cayenne.

Laissez réduire une quinzaines de minutes à feu doux.

Ajoutez la moitié d'écrevisses & mixez le tout. Mettez les autres écrevisses entières juste avant de servir.

Incorporez l'aneth.

Le risotto... Faites revenir échalotes, ail & fenouil dans 2 càs de vin 2 minutes. Ajoutez le riz & le reste du vin.
Laissez cuire en tournant environ 2 minutes.

Mouillez avec l'eau & mettez les bouillons. Portez à ébullition, couvrez puis laissez mijoter 15 à 20 minutes.

Enlevez le risotto du feu & incorporez le parmesan.

Tournez les filets de Merlan dans la farine & faites les cuire dans une grande poêle avec un noix de beurre. Salez & poivrez!

Servez le poisson avec le risotto & la sauce. Mettez quelques écrevisses par dessus & un brin d'aneth.

Bon appétit

source p'titchef.com