- - 4 œufs extra frais
- - 4 fines tranches de joue de porc corse en salaison (ou de pancetta italienne)
- - 400 g de cèpes
- - 1 échalote
- - 1 oignon
- - 25 cl de bouillon de volaille
- - 20 g de café moulu
- - 70 g de pain de mie sans croûte
- - 10 cl de crème liquide
- - huile d’olive
- - sel, poivre
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1. Portez à ébullition le bouillon. Hors du feu, ajoutez le café. Laissez infuser 5 min. Ajoutez la mie de pain
. Portez à nouveau à ébullition.
Laissez cuire 5 min puis mixez finement.
Filtrez 2 fois. Salez, poivrez. Versez dans un siphon. Insérez 2
cartouches de gaz Laissez reposer 15 min dans un bain-marie chaud
(60°C), hors du feu.
2. Nettoyez et hachez les cèpes avec
l’échalote. Faites-les revenir 6 à 7 min à la poêle dans 2 cuil. à soupe
d’huile jusqu’à complète évaporation du jus. Ajoutez la crème. Salez,
poivrez. Laissez frémir 5 min.
3. Pelez et émincez finement
l’oignon. Faites-le frire dans un fond d’huile chaude. Egouttez sur du
papier absorbant. Faites dorer les tranches de joue de porc (ou de
pancetta) à sec dans une poêle chaude. Egouttez également sur du papier
absorbant.
4. Faites cuire les œufs
5 min 30 à l’eau
bouillante. Rafraîchissez puis écalez-les délicatement. Déposez chacun
sur les cèpes (présentés dans des assiettes creuses). Recouvrez de
l’émulsion au café. Surmontez de joue de porc (ou de pancetta) et
parsemez d’oignon frit.
Cette recette est l'entrée du menu de Noël concocté par Yves Camdeborde, réalisé spécialement pour FemmeActuelle.fr.Retrouvez la recette de Yves Camdeborde en vidéo, pas à pas.[/size]
