pintade d'auvergne farcie à la moutarde de charroux

Invité

- 4 filets de pintade
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 50 cl de vin rouge
- 25 cl de bouillon de volaille
- brins de cerfeuil

Pour la farce et le gâteau de choux

- 60 g de moutarde de Charroux
- 18 cl de crème
- 2 tranches de pain de campagne
- 100 g de lardons
- 40 g de noisettes torréfiées
- 3 échalotes
- 1 chou vert frisé
- 200 g de beurre
- 200 g de lardons
- sel, poivre

Agrandir cette image

1. Pour la farce : faites fondre les échalotes
émincées dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les lardons et laissez
dorer 5 min. Chauffez la crème puis versez-la sur le pain en morceaux.
Dans un saladier, mélangez les échalotes et lardons, avec le pain, puis
incorporez la moutarde et les noisettes concassées grossièrement.
Réservez.
2. Faites blanchir les feuilles de chou. Réservez
les 4 grandes feuilles du pourtour. Dans une sauteuse, faites fondre
100 g de beurre puis faites revenir le chou émincé. Salez et poivrez.
Faites dorer les lardons à la poêle. Ajoutez-les au chou. Couvrez et
laissez cuire 20 min. Retirez le couvercle et cuisez encore env. 5 min.
Incorporez le reste de beurre.
3. Chemisez un emporte-pièce métallique rectangulaire
avec les feuilles de chou réservées. Garnissez du mélange chou-lardons
au beurre. Refermez et pressez avec un poids, puis démoulez.
4. Recoupez les filets de pintade en rectangle. Dans une
sauteuse, chauffez le mélange beurre-huile et faites-les rôtir
doucement. Laissez reposer un moment, puis coupez les filets dans
l'épaisseur.
Répartissez la farce sur un demi-filet, et surmontez de
l'autre demi-filet, comme pour un millefeuille. Procédez ainsi pour les
3 autres filets.
5. Portez 25 cl d'eau à ébullition avec
le cube de bouillon, baissez le feu et faites réduire jusqu'à ce que
vous obteniez la consistance d'une crème. Ajoutez un peu de vin rouge,
préalablement réduit.
6. Dans chaque assiette, disposez la pintade farcie, le gâteau de chou, et un trait de sauce crémeuse. Accompagnez éventuellement de chips de chou.

Le conseil de Mathieu Barbet : pour réaliser des
chips de chou, badigeonnez une feuille de papier cuisson d'huile d'olive
et posez-la sur la plaque du four. Disposez les feuilles de chou et
faites sécher au four à 110 °C (th. 3/4). Et pour l'émulsion, fouettez
au bain-marie 1 jaune d'œuf en ajoutant 25 cl de lait entier, pour
obtenir une consistance mousseuse. Incorporez 4 cuil. à soupe de
moutarde. Emulsionnez au dernier moment.
Voir aussi cette recette en vidéo avec Julien Bonnaire et
le chef Mathieu Barbet (Château de Codignat) aux fourneaux. Ce plat a
été réalisé à l'occasion de la Coupe du Monde de rugby 2011.

» Dinde farcie aux marrons
» oie farcie et ses tartelettes aux pruneaux
» Canette farçie aux morilles
» Epaule d'agneau farcie
» TRUITE FARCIE AUX CREVETTES