Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
3 soles (demander à votre poissonnier de séparer les filets et conserver les arêtes, dont vous aurez besoin pour la préparation du fumet)
50 cl de kriek (bière à la cerise)
20 cerises dénoyautées à l’eau-de-vie
2 échalotes
3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
Persil ou ciboulette fraîche
1 citron
3 œufs
Vinaigre de vin aromatisé à la framboise
40 gr de farine tamisée
40 gr de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin
Ingrédients pour le fumet :
1 oignon
1 carotte
Thym, laurier
50 cl de vin blanc sec
Arêtes de sole
Préparation
Préparation du fumet :
Ajouter dans une casserole remplie de 50 cl d’eau salée les arêtes des soles avec le thym, 2 feuilles de laurier, la carotte et l’oignon pelés et détaillés en morceaux et le vin blanc.
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 mn, en couvrant à moitié la casserole.
En fin de cuisson, filtrer le jus à l’aide d’un chinois très fin et réserver le fumet récolté.
Préparation des filets de sole :
Eplucher les échalotes et les émincer finement.
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer légèrement l’intérieur d’un plat pouvant aller au four.
Disposer ensuite les échalotes au fond du plat, en recouvrant toute la surface.
Ajouter ensuite les filets de sole, repliés en deux, côté peau à l’intérieur.
Saler, poivrer puis ajouter la kriek ainsi que 3 à 4 louches de fumet.
Dès que le four est bien chaud, mettre le plat au four pendant 7 à 8 minutes à partir du premier bouillon.
Préparation du roux :
Pendant la cuisson au four, préparez un roux :
Dans un petit poêlon, mélanger le beurre avec la farine.
Dans un autre poêlon disposé en bain-marie dans une casserole remplie à moitié d’eau, mélanger 3 jaunes d’œufs avec un filet de vinaigre de vin aromatisé à la framboise.
Bien mélanger, faire chauffer au bain-marie en fouettant, puis incorporer ce mélange au premier poêlon contenant le beurre et la farine.
Battre en bain-marie (à feu très doux) pour obtenir un mélange mousseux.
Réserver.
Préparation de la sauce :
Après cuisson, sortir le plat du four et récupérer en le filtrant à l’aide d’un chinois 75 cl du jus de cuisson.
Incorporer ensuite ce jus au roux refroidi, en battant à nouveau la préparation.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.
Remettre la sauce sur feu doux pendant quelques instants et y ajouter quelques gouttes de jus de citron ainsi que la crème fraîche liquide.
Bien mélanger puis battre pendant quelques instants encore.
Incorporer ensuite doucement les cerises (afin de ne pas abîmer les fruits) dans la sauce.
Présentation :
Sortir du plat puis essorer les filets de sole sur un linge propre et sec.
Les disposer ensuite sur un plat de service préchauffé.
Napper avec la sauce chaude et accompagner le plat avec des pommes duchesse ou une purée maison.
Saupoudrer enfin le plat de persil ou de ciboulette ciselée.
Recette "Epicurien"
