Sauce Béarnaise

RECETTE DE FRANCINE CLAUSTRES

Ingrédients

*6 échalotes, sel, poivre
*1 petite branche d'estragon
*10 cl de vinaigre de vin ou cidre
*3 jaunes d’œufs, 3 brins de
cerfeuil

Préparation

1)hacher finement les échalotes et une partie des feuilles d'estragon,
les déposer dans une petite casserole à fond épais,mouiller avec le vinaigre.
sur feu très doux en remuant souvent,laisser évaporer le vinaigre.
2)dans un bain-marie à 60° maximum,incorporer un à un les jaunes d’œufs,
le,le poivre puis le beurre ramolli et coupé en petits morceaux,
en agitant vivement avec un petit fouet.
3)hacher le reste d'estragon et de cerfeuil et en parsemer le dessus de la sauce
après l'avoir versée dans une saucière.

4)accompagne les viandes grillées et les poissons grillée,en papillotes,
chauds ou froids et cuits au court-bouillon.