Cailles aux raisins secs et aux oignons

4 cailles vidées et bardées
150g de raisins secs (Corynthe, Smyrne)
4 oignons
4 tranches de lard fumé
2 C. à soupe d'huile
3cl de porto
10 cl de crème fleurette
sel
poivre

Cailles aux raisins secs et aux oignons :

* Pelez les oignons et émincez-les finement.
Passez les raisins secs sous l'eau courante, puis mettez-les à gonfler dans le porto légèrement tiédi.
Salez et poivrez l'intérieur des cailles.

* Faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez-y les cailles et faites-les dorer sur tous les côtés.
Egouttez les raisins secs et réservez le porto.
Ajoutez les oignons émincés puis les raisins secs dans la cocotte, baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, découpez les bardes de lard fumé en petits tronçons, puis faites-les revenir dans une poêle antiadhésive.
Ajoutez le lard fumé aux cailles quelques minutes avant la fin de la cuisson.

* Au moment de servir, présentez les cailles sur un plat de service entourées des oignons et des raisins.
Déglacez la cocotte avec le porto, laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème.
Laissez réduire de nouveau de moitié, rectifiez l'assaisonnement et versez cette sauce dans une saucière

recette de kikoue