1 cuissot de biche d'environ 1 kg
Marinade :
100 g de carottes en rondelles
100 g d'oignons émincés
10 g d'échalottes
1 gousse d'ail écrasée
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1/2 litre de vin rouge
2 dl de vinaigre de vin
2 dl d'huile
Sel, poivre
Sauce :
De la gelée de groseilles ou de myrtilles
2 c à soupe de fond de veau Préparation:
La veille, préparer la marinade en mélangeant les carottes, l'oignon, l'échalotte, l'ail, le bouquet garni, le vin rouge, l'huile et le vinaigre de vin. Saler et poivrer
Préparer le cuissot en enlevant la peau et les nerfs. Le placer dans la marinade jusqu'au lendemain. Retourner plusieurs fois.
Au moment de la cuisson, bien essuyer le cuissot et le saisir sur feu très fort. L'arroser de beurre fondu puis de jus de cuisson, plusieurs fois.
Faire cuire dans une cocotte en fonte pendant 20 minutes (pour un cuissot de 1 kg) avec la marinade.
A la fin de la cuisson, emballer le cuissot dans du papier aluminium pour le maintenir au chaud et permettre aux sucs de se répandre dans la viande.
Préparer la sauce en faisant un roux auquel on ajoutera le fond de veau.
Ajouter la marinade passée et quelques cuillères à soupe de gelée de groseilles.
Remuer jusqu'à épaississement de la sauce.
Découper la viande et la napper de sauce Grand Veneur.
Pour ma mart, j'avais accompagné ma viande de tartelettes garnies de fruits rouges/gelée de groseilles et de purée de châtaignes. Nous nous sommes régalés !
source p'titchef.com
