* Coût de la recette : Assez cher
* Temps de préparation : 50 min
* Temps de cuisson : 40 min
* Calories : Très élevé
* Pays : France
* Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 6 cailles prêtes à cuire
• 1 chou frisé
• 10 feuilles de sauge
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 60 g de beurre
• sel, poivre
Pour la farce :
• 200 g de foies de volailles
• 100 g de mousse de foie gras
• 100 g de lard gras
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• 1 trait d'Armagnac
• 20 g de beurre
• sel, poivre.
Etapes de préparation
1 Nettoyez le chou, coupez-le en quatre, ôtez les parties dures, lavez-le, émincez-le et faites-le blanchir 5 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-le et laissez-le bien s'égoutter.
2 Préparez la farce : Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, et faites-y sauter les foies de volailles. Après 3 min, retirez-les du feu, coupez-les en petits morceaux et passez-les au tamis ou au mixer. Hachez finement le lard gras.
3 Mélangez dans une terrine la purée de foie de volailles avec le lard gras haché, la mousse de foie gras, la crème, le jaune d'œuf, l'Armagnac,salez et poivrez.
4 Garnissez l'intérieur des cailles avec la farce et cousez l'ouverture à la ficelle. Salez et poivrez-les et faites-les dorer de tous côtés dans une grande cocotte avec 60 g de beurre chaud, une dizaine de minutes, puis retirez-les et tenez-les au chaud.
5 Émincez l'oignon, l'ail et les feuilles de sauge, mettez-les à suer dans la cocotte de cuisson des cailles. Ajoutez le chou émincé, mélangez puis posez les cailles dessus, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 min.
6 Au moment de servir déficelez les cailles et présentez-les dans un plat creux sur un lit de chou émincé.
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