Année après année, le Domaine Pattes Loup de Thomas Pico gruge des vignes au domaine paternel Bois d’Yver. Georges Pico conserve néanmoins quelques parcelles surtout en Villages et en premier cru sur Montmain. Le travail est méticuleux et respectueux de la terre. Âgées en moyenne de30 ans, les vignes de chardonnay donnent un vin mordant, souple, accessible, où les notes de craie, de lime, de pomme verte et de coriandre donnent la mesure. Bravo pour l’effort!
Préparation
20 minutes
Cuisson
12 minutes
Portions
4
Ingrédients
CALMARSHuile de canola
250 ml (1 tasse) de bière blonde
1 œuf, battu
375 ml (1 1/2 tasse) de farine
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre, bien broyées
Sel et poivre noir du moulin
500 g (1 lb) de calmars frais, nettoyés et coupés en anneaux d’environ 2 cm (3/4 po)
SAUCE CITRONNÉE AUX HERBES180 ml (3/4 tasse) de mayonnaise
Le jus et le zeste de
1 citron
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
5 ml (1 c. à thé) de menthe séchée ou de menthe fraîche, hachée
30 ml (2 c. à soupe) de persil, haché
15 ml (1 c. à soupe) de câpres, égouttées et hachées
Poivre noir du moulin
Préparation
- Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. Réserver au réfrigérateur.
- Dans une friteuse, préchauffer l’huile à 180 °C (350 °F).
- Dans un grand bol, mélanger la bière, l’œuf, 250 ml (1 tasse) de farine, la fécule de maïs et la coriandre.
- Remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et de la texture d’une pâte à crêpe.
- Assaisonner et réserver.
- Bien éponger les calmars avec du papier absorbant et les enfariner de la farine restante.
- Enrober quelques calmars à la fois de la pâte à la bière obtenue à la troisième étape et les frire de 1 à 2 minutes.
- Éponger le surplus d’huile à la sortie et répéter avec le reste des calmars.
- Servir immédiatement avec la sauce citronnée aux herbes.
Note
Vous pouvez aussi vous procurer des calmars congelés déjà pannés de bonne qualité. Suivez attentivement les instructions de cuisson. Il est important de préconiser une cuisson sécuritaire lorsque vous faites de la friture.
Brochettes de crevettes et de pétoncles aux zestes d’agrumes
Préparation
15 minutes
Cuisson
6 minutes
Portions
4
Ingrédients
12 gros pétoncles
12 grosses crevettes non cuites, décortiquées
16 morceaux de chacun : poivron rouge, poivron vert et oignon rouge
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola ou de tournesol
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
Le zeste et le jus d’une demi-orange, d’un demi-citron et d’une demi-lime
1 gousse d’ail, hachée
15 ml (1 c. à soupe) de miel
Préparation
- Partager les pétoncles, les crevettes et les légumes sur 4 piques à brochettes.
- Déposer les brochettes dans un plat peu profond.
- Mélanger le reste des ingrédients et verser sur les brochettes.
- Laisser mariner au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Préchauffer le barbecue à intensité mi-élevée.
- Égoutter les brochettes en conservant la marinade.
- Verser la marinade dans une petite casserole, porter à ébullition et réduire de moitié.
- Cuire les brochettes environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que le pétoncles soient opaques et les crevettes roses, en badigeonnant avec la marinade durant la cuisson.
Bar grillé à la tapenade tomatée
Préparation
10 minutes
Cuisson
5 à 6 minutes
Portions
4
Ingrédients
TAPENADE1 gousse d’ail haché
375 ml (1 1/2 tasse) d’olives noires dénoyautées, hachées grossièrement
180 ml (3/4 tasse) de tomates séchées dans l’huile, égouttées et hachées grossièrement
6 filets d’anchois hachés grossièrement
15 ml (1 c. à soupe) de câpres marinées égouttées
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron fraîchement pressé
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
GRILLADE4 morceaux d’environ 150 g (5 oz) de filet de bar rayé avec la peau (prélevé dans la partie la plus épaisse du filet)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre noir du moulin
Préparation
Préchauffer le barbecue à intensité maximale 260 °C (500 °F).
TAPENADE
- Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mettre tous les ingrédients de la tapenade, sans toutefois verser la totalité de l’huile d’olive (en réserver environ le quart).
- Hacher la tapenade en pulsant.
- Ajouter un peu d’huile au besoin (la tapenade ne doit pas être complètement lisse, ni trop liquide).
- Réserver.
GRILLADE
- À l’aide d’un pinceau, badigeonner les morceaux de bar rayé d’un peu d’huile d’olive (côté chair). Saler et poivrer.
- Bien brosser et huiler la grille du barbecue.
- Déposer les morceaux de poisson sur la grille, côté chair vers le bas. Cuire à couvert de 2 à 3 minutes.
- À l’aide d’une spatule, retourner délicatement le poisson.
- Étendre une couche de tapenade sur chaque morceau.
- Refermer le couvercle du barbecue et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes.
- Servir immédiatement. Ce plat s’accompagne très bien de légumes grillés.
Bûchettes de saumon fumé parfumées au scotch
Préparation
25 minutes
Portions
16 bouchées
Ingrédients
16 tranches de saumon fumé
(environ 500 g [1 lb] )
1 pomme verte coupée en julienne
Le zeste et le jus de
1 citron
250 g (1/2 lb) de fromage à la crème, ramolli
45 ml (3 c. à soupe) de scotch
125 ml (1/2 tasse) de feuilles d’estragon ou de cerfeuil, plus quelques feuilles pour garnir
3 radis tranchés finement
Grains de poivre rose
Poivre du moulin
Préparation
- Arroser la julienne de pomme avec le jus de citron. Réserver.
- À l’aide d’un batteur électrique, bien fouetter le fromage avec le zeste de citron et le scotch jusqu’à ce que le mélange soit léger.
- Répartir les tranches de saumon sur une plaque et les tartiner d’une mince couche de garniture au fromage en laissant un rebord non tartiné de 2,5 cm (1 po), sur un côté. Déposer les pommes et l’estragon (ou le cerfeuil) sur la garniture au fromage.
- Rouler les tranches de saumon en cylindres en terminant avec l’espace non tartiné. Réfrigérer pendant 1 heure.
- Avant de servir, décorer de fines herbes, de tranches de radis et de poivre rose, puis assaisonner de poivre.
