Ravioles thai aux langoustines

Pour les ravioles:
32 carrés de pâte à raviolis chinois
16 langoustines
16 feuilles de basilic thaï
1 blanc d'oeuf (pour fermer les ravioles)
Quelques feuilles de lalo (bai cha plu) pour la cuisson des ravioles et des langoustines (à défaut des feuilles de salade)

Pour la pate de curry thaï:
2/3 piments verts moyens
1 gousse d'ail
1 échalote
1/2 bâton de citronnelle
1 morceau de 2 cm de galangal (à défaut 1,5 cm de gingembre)
1 citron vert
1 petit bouquet de coriandre fraîche
1/2 cuillère à café de pulpe de tamarin
1/2 cuillère à café de coriandre moulue
1/2 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de poivre noir en grain
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de nuoc-mâm

Pour la sauce:
2 échalotes
1/4 de bâton de citronnelle
120 g de beurre doux
200 ml de vin blanc sec
200 ml de crème fraîche liquide
Sel, Poivre

Préparation:

1) Réalisation de la pâte de curry
thaï : Coupez les extrémités des piments et retirez-en les graines.
Pelez et dégermez la gousse d?ail. Pelez l'échalote. Coupez les
extrémités du bâton de citronnelle et retirez les premières peaux. Pelez
le galangal et coupez-le grossièrement. Zestez le citron vert et
prélevez le jus. Mettez tous ces ingrédients dans le bol de votre mixeur
muni du couteau.

2) Ajoutez le bouquet de coriandre (tiges et feuilles) grossièrement
coupés avec vos mains, la pulpe de tamarin, les épices, l?huile et le
nuoc-mâm et mixez jusqu?à l?obtention d?une pâte homogène. Ajoutez
éventuellement un peu d?huile si la texture est trop épaisse.

3) Faites cuire les langoustines 3/4 minutes à la vapeur et
décortiquez-les en conservant les têtes et les pinces. Disposez la
moitié des carrés de pâte à ravioles sur une planche et dressez au
milieu de chaque carré: 1 feuille de basilic thaï, une langoustine et
une cuillerée de pâte de curry. Badigeonnez le pourtour avec du blanc
d'oeuf et refermez avec un autre carré. Appuyez pour bien souder les
bords et recoupez les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce. Réservez au
frais.

4) Réalisation de la sauce: ciselez finement les échalotes et la
citronnelle dont vous aurez retiré les premières peaux. Dans une
sauteuse, faites-les revenir quelques instants à feu vif dans 10 g de
beurre avec les têtes et les pinces de langoustines. Ajoutez le vin
blanc et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié sur feu modéré
en remuant régulièrement.

5) Filtrez la réduction, ajoutez-y la crème en fouettant. Portez la
préparation à ébullition, puis réduisez à nouveau le feu et ajoutez le
restant du beurre en petits morceaux. Fouettez énergiquement pour
obtenir une émulsion mousseuse et rectifiez éventuellement
l'assaisonnement avec sel et poivre.

6) Faites cuire les ravioles dans un panier vapeur que vous aurez garni
de feuilles de lalo pendant 3/4 minutes puis déposez-les dans les
assiettes et nappez de sauce. Parsemez d'un peu de coriandre fraîche.

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