Parmentier de boeuf truffé

Invité

Quantité 6 Personne(s)
Préparation 45 min
Cuisson 2 h 15 min
Repos 1 jour(s)

Ingrédients
pour Parmentier de boeuf truffé

1.5 kg de queue de boeuf
600 g de pommes de terre
100 g de truffes
8 cl de jus de truffe
1 l de vin rouge
10 cl de lait
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
80 g de beurre :
2 c. à soupe d' huile :
sel de Guérande
poivre du moulin

Préparation
pour Parmentier de boeuf truffé

1 La veille, coupez la queue de bœuf en cubes et mettez-les dans un plat creux.
2 Pelez et émincez la carotte, le poireau et l’oignon.
3 Ajoutez-les dans le plat ainsi que le bouquet garni. Arrosez de vin rouge et laissez mariner 24 heures.
4 Le jour même, égouttez et séchez la viande dans du papier absorbant.
5 Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites-y revenir les morceaux de viande, versez la marinade et la moitié du jus de truffes.
6 Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 h 30.
7 Pendant ce temps, préparez la purée.
8 Faites cuire les pommes de terre 35 min à la vapeur avec la peau.
9 Taillez un tiers des truffes en lamelles fines, hachez le reste.
10 Épluchez les pommes de terre et passez-les au presse-purée.
11 Faites chauffer le lait et versez-le dans la purée en mélangeant.
12 Puis ajoutez le beurre en parcelles, le reste du jus de truffes et la moitié des truffes hachées. Assaisonnez, mélangez bien. Réservez au chaud.
13 Retirez la viande de la cocotte avec une écumoire et effilochez-la.
14 Versez le jus de cuisson de la viande dans une casserole au travers d’une passoire.
15 Ajoutez le reste des truffes hachées et la viande effilochée.
16 Faites cuire 5 min en remuant.
17 Rectifiez l’assaisonnement.
18 Posez 6 cercles de 8 cm dans les assiettes, chauffées de préférence.
19 Faites une couche de viande dans le fond, couvrez-la d’une couche de purée de pommes de terre et posez une rondelle de truffe.
20 Retirez les cercles et servez aussitôt.

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